Heerlijk voorgerecht voor Kerst.
Lamellen van Kabeljauw met tapenade / olijfroom en groene groentes.
Nodig: (10 personen)
1 kilo dikke kabeljauw rugfilet
2 liter visfon
3 gesnipperde sjalotjes
1/2 liter melk
Groentes:
100 gr. haricots verts
100 gr. doperwtjes
100 gr. broccoliroosjes
10 groene asperges.
Olijfjus:
3 dl visbouillon
150 gram goede olijfolie (Valderrama Picudo)
150 gram boter.
Olijfroom:
200 gr. ongezoete slagroom
gehakte zwarte olijven
ansjovis
Bereiding:
Breng de visbouillon hoog op smaak voeg de melk toe
en marineer de kabeljauw enkele uren in dit vocht.
Vis moet goed onderstaan.
Oven voorverwarmen op 120 graden.
Vocht van de kabeljauw marinade even in een pannetje aan de kook brengen
Vocht weer bij de vis voegen en ongeveer 15 minuten in de oven laten garen tot een kerntemperatuur van 55 graden.
Groente:
Blancheer de groene groentes appart en breng op smaak.
Beetgaar blancheren en in ijswater wegzetten
a'la minute in pannetje met beetje geklaarde boter opwarmen.
olijfjus:
Breng visbouillon aan de kook en laat tot de helft reduceren.
monteer tot een saus met boter en de olijfolie.
Olijfroom:
Sla ongezoete room lobbig voeg de fijgehakte zwarte olijven en fijngehakte
ansjovis toe en breng op smaak met peper en zout.
Presentatie:
Leg de lamellen van kabeljauw in een diep bord.
Verdeel de groentes erover.
Maak een quenelle van de olijfroom en leg deze in het midden van het bord.
Schenk de olijfroom aan tafel over het bord.
bron: cercle Nieuwkuijk