Risotto di Marcello
(met Italiaanse versie)
Nodig: 200 gram risottorijst (Carnalori)
800 cc. runderboulion
2 gesnipperde uitjes
4 tenen knoflook
1 rode paprika
1 courgette
1 aubergine
2 stronken bleekselderij
olijf-olie (om te bakken)
tijm
oregano
peper
zout
(rond velletje bakpapier ter grootte van de pan om af te dekken)
De bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen
plaats.
De eerste stap is het maken van een ''soffrito''. Hierbij wordt een
gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook,
gesmoord in wat boter .
Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie
gebruikt.
De tweede stap is de ''tostatura'', hierbij wordt de rijst
in de ''soffrito'' in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan
van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.
De derde stap is het toevoegen van vocht, zoals witte wijn,
water en/of boulion. Dit toevoegen van vocht gebeurt
geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk
om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost
worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor
de kleverigheid ervan. Een andere, zij het omstreden werkmethode, die evenwel
door sommige chefs wordt gebezigd, is al het vocht in één keer toevoegen (twee
delen vocht op één deel rijst) en rustig laten sudderen tot al het vocht is
opgenomen.
De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten.
Deze verschillen per gerecht. In het hoofdstuk hieronder wordt een overzicht
gegeven van enkele klassieke risotto's en hun typische ingrediënten.
De laatste stap is de ''mantecatura''. Dit is een korte
rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van Grana Padano (korrelige kaas) en boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst
zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de
structuur van de risotto ook wat losser.
Om het gerecht echt te laten
lukken, is het een voorwaarde dat je werkt met de Italiaanse rijstsoorten zoals Vialone Nano, Arborio of Carnaroli.
Speciaal voor de cursisten van Doctore Ronza
Speciaal voor de cursisten van Doctore Ronza
l risotto
è un primo piatto
tipico della cucina italiana,
diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord.
La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che gelatinizzatosi
a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso.
Tra le varie qualità di riso,
ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti,
Sant'Andrea, Vialone nano).
Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.
C'è una
concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento
(tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una
cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente vegetale o
animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo
progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire
l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante
equilibrio di umidità.
Esistono
invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione
del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i
piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di
cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese
anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al
riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne
restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto,
come sulla pasta, a cottura ultimata.