Poire Belle Helène met stragitella ijs en sabayon


Nodig:

Stragitella-ijs
3dl. room,100gr. suiker, 4 eigelen, vanillestokje
1 thl. eau de vie poire Williams, 50 gr. couveture.

Peren op siroop.
300gr. handperen (doyenne du comice)
200 cc. zoete wijn (bijv. muscaat wijn)
vanille stokje (open snijden)
335 gr. kristalsuiker, 1 steranijs,1 kaneelstokje, 2 kardemonpitten.

Chocolade mousse.
100 gr. pure chocolade
2 dl. room
2 eiwitten

Sabayon
1/2 liter volle melk, 5 eigelen
1/4 liter siroopvocht van de peren.

Chocolade schuimkoekjes.
2 eiwitten
125 gr. chocolade couverture
125 gr. suiker
theelepel bakpoeder.

Bereiding:

chocolade schuimkoekjes.
Oven voorverwarmen op 160 gr.
eiwitten stevig kloppen op het laatst de suiker en het bakpoeder erbij
chocolade eau bain marie smelten en door de eiwitten spatelen.
Half uur of meer laten drogen in de oven. (oven dicht laten)

stragitella ijs.
Couveture in kleine stukjes hakken.
Roomijs draaien volgens recept.
Op het laatst de couveture erdoor en eau de vie.

peren op siroop.
Perren schillen in blokjes van 5 mm. hakken 3 minuten pocheren in wijn.
suiker / vanilestokje etc. eventueel opvullen met water (alles moet onderstaan)

sabayon.
Breng melk met pocheervocht van de peren aan de kook.
klop de eigelen met de suiker op en voeg toe aan de warme melk.
Sla de massa stijf (eau bain marie) tot er strepen van de garde zichtbaar woren.
Proef en corrigeer eventueel met extra suiker.
Onmiddelijk overschenken in koude kom.

Recept van de Cercle.